«Первый заказ на капкейки мы с женой получили через 40 секунд после того, как выложили фото десерта в мой Instagram и объявили, что принимаем заказы на сладости», — рассказывает солист группы «Руки вверх!» Сергей Жуков. На столе перед ним тарелка с разноцветными капкейками — клубничными, малиновыми, шоколадными, мятными. В 2014 году вместе с женой Региной Бурд исполнитель открыл кондитерскую, выручка которой в 2016 году составила 86,8 млн рублей, объем производства в месяц — 80 000 штук.
Жуков и Бурд познакомились на гастролях в Ереване в 2006 году, куда артистка приехала в составе группы «Сливки». Жуков — режиссер шоу-программ по образованию, в 1995 году переехал в Москву, где создал группу «Руки вверх!», а после ее распада в 2006 году занялся сольной карьерой и бизнесом — открыл ресторан и компанию, разрабатывающую онлайн-игры. Кондитерская не первый совместный бизнес супругов. В 2013 году они запустили проект «Друзья на продажу» по разведению и продаже собак декоративных пород.
Создать кондитерское производство Жуков и Бурд задумали после дня рождения старшей дочери в сентябре 2014 года: «Мы заказывали сладости, и нужно было придумать такой десерт, который удобно было бы раздать в садике детям», — рассказывает Регина Бурд. Капкейки показались идеальным решением проблемы, но видом и вкусом готовых сладостей супруги остались недовольны. Тогда капкейки решили попробовать приготовить дома. «Мы начинали на коленке», — вспоминает Жуков. Первые заказы принимали в той же московской квартире, где и жили сами с тремя детьми. На оборудование для домашней выпечки и расходные материалы потратили 420 000 рублей. Благодаря популярности Жукова заказы на сладости посыпались сразу же. Название придумывали всей семьей. «Нам очень нравилось слово Story. Оно о том, что наши сладости дополняют историю каждой семьи», — рассуждает Бурд.
Когда домашняя кондитерская вышла на объемы в несколько тысяч штук в месяц, супруги поняли, что нужно искать помещение под кондитерский цех. Поиск начали с бюджетных вариантов — в подвалах на окраинах и за пределами Москвы. «На этих кухнях все жарилось и варилось в черных стенах, и мы поняли, что никогда в жизни не будем работать в таких условиях», — вспоминает Сергей Жуков.
Экономить на помещении не стали и в начале 2015 года арендовали цех площадью 120 кв. м на территории бывшего винно-водочного завода «Кристалл», а через год производственную площадь увеличили до 1000 кв. м. На закупку оборудования для большого цеха Жуков потратил 2,7 млн рублей. Сегодня Cupcake Story доставляет сладости на заказ и продает в кафе на Арбате. Основной доход сейчас приносит продажа навынос — на заказ и доставку приходится 80% годовой выручки кондитерской.
Одной из главных проблем, с которой столкнулись Жуковы, стал поиск сотрудников. Технологов и кондитеров пытались искать через специализированные сайты и с помощью знакомых, но найти соответствующий персонал оказалось непросто. «Самая большая проблема была с поиском технолога и шеф-кондитера», — говорит Регина Бурд. Главного кондитера супруги нашли совершенно случайно через социальные сети. «Он оказался таким же энтузиастом, как мы. Мы легко нашли общий язык», — говорит Бурд.
Сегодня кондитерский рынок в России довольно большой. По словам управляющего кондитерского дома Renardi Франсуазы Ригар, крупных игроков около полутора тысяч, по данным Росстата — более 15 000 кондитерских, из них в Москве около 10 премиальных. Жуков и Бурд запустили производство в кризисный 2014 год. «Из-за ценовой политики и санкций на определенные ингредиенты, например на миндальную муку, мы теряли часть ассортимента, от чего-то отказывались», — говорит Жуков. Самой затратной частью, по словам артиста, оказалась закупка оборудования: несколько раз пришлось подбирать и менять печи для достижения наилучшего качества продуктов. Почти за три года существования кондитерской Жуков потратил на оборудование около 18 млн рублей. По его словам, инвестиции в производство уже удалось вернуть, несмотря на сложности на рынке.
«Кондитерский рынок сейчас восстанавливается после кризиса, но рост продаж капкейков пришелся на 2015–2016 годы», — считает владелица семейных кафе и кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова. По ее словам, в кризис возникает повышенный интерес к новинкам.
Основатели Cupcake Story в 2015 году решили расширить ассортимент и начали производить торты, пряники, эклеры, пирожные. Предприниматели даже задумались о продаже франшизы, но для этого нужно еще отработать процессы в команде. «Качество и вид продукции должны быть неизменны, это как «Макдоналдс», когда ты ешь и знаешь, что вкус будет одинаковый в любом городе», — говорит Сергей Жуков. Пока оперативным управлением цехом и кондитерской Регина Бурд занимается лично. «Сейчас сложно найти хорошего менеджера, которому можно было бы доверить бизнес», — уверен Жуков.
Когда в 2016 году Cupcake Story заключила первый большой контракт с DutyFree на производство 45 000 пряников в неделю, Жуков понял, что будет заниматься кондитерским бизнесом всерьез. «Наши сотрудники в четыре смены пытались успеть за неделю сделать руками этот объем. Еще через неделю объем увеличился до 60 000», — рассказывает предприниматель. Сейчас супруги ведут переговоры с РЖД и «Аэрофлотом» о поставках подарочной линейки печенья и пряников с большим сроком годности. Среди клиентов кондитерской не только крупные корпорации, но и известные исполнители, артисты и спортсмены.
Целевая аудитория премиальных кондитерских сегментирована, но в основном однородна. Основательница кондитерской Sweet Life, ориентированной на ту же аудиторию, что и Cupcake Story, Оксана Донская говорит, что клиентами в основном являются экспаты и почти 90% покупателей возвращаются. Кондитерская поставляет продукцию на заправки BP, «Роснефть», «ЛУКОЙЛ», «Газпром» и «Татнефть».
Регина Бурд признает, что большую роль в раскрутке сыграла известность Жукова, но это добавило и ответственности за качество продукта. «Даже в кондитерской лидера «Руки вверх!» человек один раз купит и больше не вернется, если невкусно», — говорит она. Объем продаж в 2017 году увеличился по сравнению с предыдущим годом в семь раз, в 2016 году рентабельность составила 23,22%. Сегодня кондитерский цех в месяц производит 80 000 изделий десяти видов. По словам Жукова, главной проблемой остается доставка и логистика. «У нас бывают жалобы на доставку, когда город сильно загружен, но ни одной жалобы на качество не было», — хвалится предприниматель.
Франсуаза Ригар из Renardi уверена, что у небольших кондитерских очень хорошие перспективы на рынке. «Тренд последних лет — это правильное и здоровое питание», — говорит она. Жуковы же сделали на это ставку — стараются продвигать полезные сладости. В планах супругов — запуск новой линейки «Жуковские вкусности». Под этим брендом они планируют выпускать пряники, леденцы, сушки, сладкую соломку, сухарики, попкорн. Супруги решили отойти от концепции американских десертов и производить такие продукты, которые можно взять домой для перекуса, дать ребенку в школу, раздать во время кофе-брейка на конференциях.
Сергей Жуков не сомневается, что рынок будет расти и возможности для развития найдутся. В планах основателей — открытие еще четырех-пяти офлайн-точек. Семья надеется на экспансию, предложения о партнерстве поступают из Дубая и Нью-Йорка, но продавать франшизу пока не торопятся.
В кафе на Арбате иногда проводятся детские мастер-классы. «Всегда найдется какой-то неосвоенный вектор развития в кондитерской. Просто мы понимаем, что всем сразу заниматься не станем», — говорит Жуков. «Для нас Cupcake Story — это объединение нашей семьи. Наши дети в свободное время помогают декораторам и кондитерам на производстве», — добавляет Регина Бурд.