Журнал «Компания» поговорил с ним о том, как с начала года изменилась работа ресторанов и ценники в их меню, сотрудничество с какой звездой принесло ему прибыль и какую продукцию заведениям еще предстоит заместить.
Появилось ли больше сложностей в ведении ресторанного бизнеса с начала 2022 года?
— Вначале были сложности, но мы нашли замену всему. Сейчас под вопросом крепкий алкоголь, потому что и рестораны, и алкогольные компании работают на остатках. Ищем варианты замещения. Российских виноторговых производителей, конечно, не сбрасываем со счетов.
Сейчас все процессы оптимизированы: продуктам и напиткам нашли замену, логистические цепи наладили. В целом не обошлось без повышения цен в меню, но мы постарались максимально смягчить этот момент.
А как именно смягчаете? Расширяете меню или делаете ставку на программы лояльности?
— Мы контролируем стоимость того или иного продукта, и, конечно, если по каким-либо причинам цена становится ниже, мы снижаем стоимость блюда в меню. Изменения никоим образом не затрагивают качество блюда и размер порции — это остается неизменным на постоянной основе. Для постоянных гостей у нас действует программа лояльности.
Планируете развивать собственную систему производства продуктов: от фермы до стола?
— На данный момент нет такой глобальной задачи. Мы сконцентрированы на ресторанах, общепите, а собственное производство — совершенно другое направление, которое требует дополнительного времени и определенных навыков.
Насколько российские рестораны импортозависимы? С какими товарами, продуктами, технологиями возникают наибольшие сложности?
— Если честно, я даже затрудняюсь назвать то, с чем могут возникнуть сложности, поскольку все процессы в ресторане решаются крайне быстро и выход из любой ситуации находится тоже очень оперативно. Могут возникнуть вопросы с каким-то оборудованием, но в настоящее время и это решается крайне оперативно.
Есть ли планы по открытию новых заведений в России 2022 году?
— Да, у нас открылись рестораны в Московской области, на Новорижском шоссе — в новом торгово-сервисном комплексе премиум-класса Estate Mall — CAFEMILANO, и Shore House Village, а в сентябре откроется новый японский ресторан KAI.
Почему открылись не в центре Москвы?
— В Москве мы как раз и открыли в конце 2021 года ресторан Peach и караоке Divas, и я очень доволен результатами. Сейчас это, пожалуй, мой самый любимый проект, мы им активно занимаемся, поэтому прямо сейчас в центровой локации открывать что-то не планировали. А Новая Рига — отличная локация, учитывая, что там мы открыли торгово-сервисное пространство, поэтому запускать рестораны было логичным решением. Там же на территории будет и Даниловский рынок, так что более 60% аудитории Estate Mall в нашем ожидании будут посещать наши рестораны.
Есть в планах расширение присутствия на иностранных рынках? Будет ли их концепция отличаться от российских?
— Мы открываем проекты в Азербайджане. На сегодняшний день в поселке Sea Breeze и в городе Баку работает более 10 наших ресторанов, в том числе Zafferano, Rose Bar, «У Dяdи Макса». Также рассматриваем Дубай, хотим выйти с проектом Peach. В Москве он себя очень хорошо зарекомендовал. Концепции идентичны, основную идею мы сохраним, но могут быть небольшие различия: в интерьере, меню, интертейменте — это уже диктует нам локация.
Сколько сейчас стоит открыть ресторан в Москве? Не выгоднее ли приобрести готовый бизнес?
— Смотря какой ресторан. В среднем на запуск проекта я закладываю от 100 до 300 млн рублей. В целом я за открытие проектов с нуля — ты придумываешь концепцию, вкладываешь душу, силы — это очень увлекательный процесс.
Будете ли продолжать сотрудничать со звездами для открытия новых заведений?
— В данный момент новых проектов не планируем, так как заняты развитием других проектов, в том числе активно развиваем наше направление в Баку.
С кем из них сотрудничество оказалось наиболее прибыльным?
— Сложно выделить кого-то из коллег, у меня совершенно разные проекты, которые между собой не могу сравнить, потому что у них изначально разные цели и разные вложения. Одно из самых последних совместных открытий — с Григорием Викторовичем Лепсом — в феврале 2019 года ресторан Lesnoy («Депо»). Этот проект я смело могу назвать успешным — с момента открытия и по настоящее время ресторан показывает хорошие финансовые результаты.
Какова маржинальность ресторанного бизнеса в 2022 году? Какой должен быть стартовый капитал для открытия первого заведения в Москве?
— Нет единой цифры для всех проектов, у нас в портфеле RbyEA порядка 60 проектов, и все совершенно разные — от бургерной до ресторанов премиум-класса. Поэтому для каждого проекта будут свои цифры.
Как часто меняется мода на ресторанные кухни? Какие тренды актуальны в этом году?
— Мода изменчива, но одно не меняется никогда — вкусная еда и прекрасная атмосфера. Все это должно быть в каждом моем заведении.
Влияет ли мода на правильное питание на меню ресторанов и клубов?
— Скорее не мода, а образ жизни и потребности нас и наших гостей.
Можно ли сказать, что рестораны зарабатывают исключительно на том, что кормят людей? Меняется ли значение эвент-составляющей?
— Эвент-составляющая тоже важна, ведь люди приходят и за атмосферой тоже. Особенно если говорить про пятницу-субботу или какие-то особенные праздники для клиентов. Они приходят и за вкусной едой, и за интересной программой.